Rillettes

Rillettes
Rillettes de porc en pot, avec saindoux.

Lieu d’origine	Touraine France
Place dans le service	Apéritif, entrée
Température de service	froid
Ingrédients	Viande (porc), graisse, poivre, sel.
Mets similaires	Rillettes d'oie, de canard, de poulet, de saumon, de truite fumée.
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Les rillettes^[1] sont une préparation de viande de porc ou de volaille (oie, poulet) ou de poisson (saumon), cuite longuement à feu doux dans la graisse. Ensuite, les filaments de viande se détachent facilement et forment des « rillettes ». En refroidissant, la graisse remonte.

Popularisées par la production industrielle intensive de la ville du Mans à l'extrême fin du XIX^e siècle, les rillettes au porc ont en fait pour origine, et ce dès le XV^e siècle, la Touraine, seule région à bénéficier d'une indication géographique protégée pour ce mets.

Description, préparation et utilisation

Rillettes en pot

Il s'agit de viande, le plus souvent de porc, cuite longuement dans sa graisse, écrasée à la main ou à la machine, assaisonnée à l'origine uniquement avec du sel et du poivre ; à certaines recettes locales – surtout modernes – sont ajoutés des aromates, des épices et éventuellement du vin et autres alcools, des condiments et des arômes^[1].

Pratiques et faciles à tartiner, les rillettes se consomment souvent en sandwich. Elles sont vendues en pot avec une fine couche de graisse en surface, ou à la coupe en charcuterie. En dehors des rillettes de porc, il existe aussi les rillettes de canard, les rillettes de lapin, les rillettes d'oie, les rillettes de poulet et même des rillettes de gibier ou de poisson, rillettes de saumon, rillettes de thon ou rillettes de truite.

Rillettes de canard
Rillettes de Tours servies en salade
Rillettes de truite fumée
Rillettes du Mans
Rillettes de saumon

Histoire

Confrérie des rillettes et des rillons de Touraine

Nées au XV^e siècle en Touraine, dans l'actuel département d'Indre-et-Loire^[2] (l'origine étymologique du terme, rille, est tourangelle^[3], en outre Rabelais parle de la « brune confiture de cochon », et Balzac exaltera encore les rillettes de Tours dans Le Lys dans la vallée en 1836), c'est au Mans, dans la Sarthe, que les rillettes ont pris un essor en y étant produites industriellement à partir de la fin du XIX^e siècle, par emprunt et adaptation de la recette originale tourangelle.

La distinction entre rillettes de Tours et rillettes du Mans tient dans la préparation : au Mans, elles sont généralement plus grasses qu'à Tours, où la viande est moins hachée. C'est au début du XX^e siècle qu'Albert Lhuissier achète un petit commerce qu'il transforme en charcuterie, à Connerré^[4]. Il va très vite, par son sens des affaires, faire de la commune la capitale des rillettes sarthoises, tandis que la tradition artisanale se perpétue en Touraine.

Chaque année, le concours des meilleures rillettes sarthoises se déroule en mars à Mamers (organisé par la confrérie des Chevaliers des rillettes sarthoises), auquel fait pendant le concours des meilleures rillettes de Tours, sous les auspices de la confrérie des rillettes et rillons de Touraine, installée à Luynes^[5].

Depuis le 15 novembre 2013, les rillettes de Tours bénéficient, seules, de l'indication géographique protégée (IGP), par décision européenne, qui reconnaît formellement à la Touraine la paternité du mets et de sa tradition de fabrication^[2].

Variantes

Rillettes comtoises fumées

Rillons (Touraine) ou Rillauds (Anjou): préparés à partir de cubes de viande de porc découennés (parures de gorge, panne et poitrine) et de gras cuits à feu doux. Traditionnellement les rillons étaient cuits en même temps que les rillettes et séparés à la fin de la cuisson. Maintenant ils sont plus souvent cuits à part dans de la graisse de porc seule, et s'apparentent désormais plus au confit de porc.
Rillettes comtoises : fabriquées avec des viandes légèrement fumées.
Grillon ou grillons : spécialité régionale du Sud-Ouest (Charentes, Périgord, Limousin) proche des rillettes mais à plus gros morceaux et assaisonné de divers aromates supplémentaires (ail, poivre...). Le grillon charentais a été doté d'une charte de qualité en 1998.
Grattons : constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis, le mélange cuit dans un récipient ouvert avant d'être égoutté.
Frittons : spécialités du Sud-Ouest (Aquitaine, Midi toulousain), composés de fragments solides résultant de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc, ou de canard (synonyme de grattons).
Chichons, graisserons : spécialités du Sud-Ouest (Pays Basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d'oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L'addition d'ail est fréquente.
Cretons, rillettes du Québec.

Conservation

Les rillettes, préparées en fin d'automne, permettaient de conserver de la viande, en réduisant le risque de corruption pendant les longs mois d'hiver. Elles cuisaient pendant 7 ou 8 heures, puis étaient conservées dans des jarres en grès que l'on finissait de remplir avec une couche de saindoux de 3 ou 4 cm. On les conservait ainsi plusieurs mois, voire une année dans une cave. Cette méthode de préparation et de conservation assurait l'innocuité partielle du produit. Tous les germes étaient tués à la cuisson à l'exception des bactéries sporulées. La couche de saindoux protectrice empêchait l'oxydation.

Rillettes de cuisse de chapon
Rillettes de langue de veau
Rillettes de lapin
Rillettes de poulet
Rillettes de thon

Les rillettes industrielles sont cuites de 4 à 10 heures^[6] et on leur ajoute divers additifs destinés à assurer leur conservation (sel nitré, salpêtre).

Notes et références

1 2 Définitions lexicographiques et étymologiques de « Rillettes » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
1 2 Voir le communiqué officiel de presse de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
↑ Voir l'étude étymologique sur le TLFi, CNRTL.
↑ Connerré berceau des rillettes, sur le site de la Maison Prunier.
↑ Cf le site officiel de la confrérie.
↑ Source : CICT

Voir aussi

Bibliographie

Denys Ezquerra, Rillettes, histoire gourmande d'hier à demain, Libra Diffusio,‎ 2013, 160 p. (ISBN 2844926452)

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