Gault et Millau

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Gault et Millau est un guide gastronomique français fondé en 1972 par Henri Gault et Christian Millau, deux journalistes et chroniqueurs français devenus critiques gastronomiques. Ce furent les célèbres propagateurs de la « nouvelle cuisine », lancée en 1973, qui se caractérisait, entre autres, par la valorisation des produits, par l'attention à la cuisson et par l'élimination des sauces stéréotypées : un retour à la saveur fondamentale des aliments. Les cuisiniers les plus célèbres de ce mouvement culinaire furent Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard et, dans un autre registre, Jacques Manière.

À l'instar du guide Michelin, c'est un guide jugé influent, ses critiques ayant un impact sur la fréquentation d'un restaurant et les notes des deux guides sont souvent comparées^[1].

Henri Gault, dans un article intitulé Vive La Nouvelle Cuisine française, définit les dix commandements de la « nouvelle cuisine », qui furent à l’origine de la création de la maison d’édition^[2].

Historique

L’alliance des deux critiques Henri Gault et Christian Millau pour le Guide Julliard de Paris en 1963 et le Guide Julliard des environs de Paris en 1966 débouche en 1969 sur la création de la marque commerciale « GaultMillau », prenant tout d’abord la forme d’un magazine gastronomique novateur mensuel, puis à partir de 1972, de guides de critiques gastronomiques^[3].

Ils sont mal vus par leurs confrères plus conservateurs de la presse des années 1970. Ils se singularisent en prenant toujours parti et en soignant la rédaction de leurs critiques (Millau est un écrivain confirmé). Plusieurs de leurs collaborateurs témoignent d'un réel talent d'écriture (Gilles Pudlowski, alias « Pudlo », qui devait lancer ses propres guides, reste cinq ans durant, l'un d'eux, François Simon, qui travailla ensuite pour le Figaro, débute chez eux comme reporter, ou encore Pascal Rémy qui fit ensuite carrière au Guide Michelin et qui écrivit en 2004 le livre polémique L'Inspecteur se met à table sur la vraie vie des inspecteurs qui font les guides sur le terrain.)

Le succès international des guides et du magazine GaultMillau vaut aux deux auteurs, en 1980, la couverture du magazine américain Time, privilège accordé depuis 1923 à quarante-deux français seulement.

Après de nombreuses années de travail en commun, les deux fondateurs se séparent mais la marque demeure toujours sous le nom « GaultMillau » et continue de se réclamer des valeurs mises en place par les deux fondateurs.

En janvier 2009, la marque GaultMillau est rachetée par Otium, société indépendante, qui a maintenu le guide et développé un site internet. En 2011, GaultMillau redevient Gault&Millau. Le 30 octobre l'édition 2012 est la première édition « connectée » grâce à des tags qui activent une application mobile.

En 2012, Gault&Millau lance un guide gastronomique en Hongrie. 2013 voit le lancement d'une nouvelle édition en Australie, et l'édition de neuf livres diffusés en librairies, dont le livre de recettes des chefs « jeunes talents » de l'année.

Les guides gastronomiques

En 2012, GaultMillau est l’une des maisons d’édition de guides gastronomiques les plus influentes, en étant le deuxième intervenant du marché des guides pour les hôtels et restaurants^{[réf. nécessaire]}. Ces guides, en majorité annuels, évaluent des lieux tels que les restaurants, les hôtels, chambres d’hôtes… Cette notation est basée sur une note maximum de 5 toques et est accompagnée d’une appréciation sur le ressenti de l’enquêteur qui reste toujours dans l’anonymat. Les critères de cette notation regroupent la qualité de la cuisine et l’environnement de ce lieu. Les notes sur vingt, en vigueur depuis la première édition en 1972 ont disparu depuis l'édition 2010, année où elles ont été remplacées par des toques.

La correspondance entre l'ancien système de notation (sur 20) et le nouveau s'établit comme suit :

• 5 toques = 19/20
• 4 toques = de 17 à 18,5/20
• 3 toques = de 15 à 16,5/20
• 2 toques = de 13 à 14,5/20
• 1 toque = de 11 à 12,5/20
• 0 toque = 10 et 10,5/20

Le guide Gault et Millau France n'a donné dans son histoire la note de vingt sur vingt qu'à deux établissements, appartenant d'ailleurs tous les deux à Marc Veyrat, La Maison de Marc Veyrat, à Veyrier-du-Lac, et La Ferme de Mon Père, à Megève^[4],[5]. Ces deux restaurants sont désormais fermés, le premier ayant été néanmoins repris par Yoann Conte, un ancien second du célèbre chef.

En plus de ces deux grands guides annuels que sont le Guide France (guide gastronomique présentant 5 000 adresses) et le Guide des vins (6 000 références sélectionnées), la société GaultMillau a sorti en 2005 un Guide du golf notant quelque 550 parcours de golf ainsi que des restaurants et hôtels proches des parcours.

En 2006, deux autres guides virent le jour, le Guide de Paris et le Guide des bonnes tables à petits prix. En 2007, GaultMillau publia une édition spéciale consacrée à la gastronomie bretonne.

Restaurants « 5 toques »

À partir de l'édition 2010 (publiée en 2009) jusqu'à l'édition 2015, le guide Gault & Millau inaugure un nouveau système de classification. Il abandonne les notes sur 20 et récompense les meilleurs restaurants par un nombre de toque allant de 1 à 5. En 2015, 17 établissements bénéficient de la plus haute distinction. Dans l'édition 2016, l'ancien système doublant toques et notes et ré-introduit.

Cuisinier de l’année

Depuis 1980, le guide Gault & Millau récompense chaque année le « cuisinier de l’année »^[7]. Voici ci-dessous le palmarès du Guide France depuis la création de ce titre.

• 1980 : Alain Chapel, restaurant Alain Chapel, à Mionnay (Ain)
• 1981 : Georges Blanc, Georges Blanc, à Vonnas (Ain)
• 1982 : Jacques Maximin, le Chantecler (hôtel Negresco) à Nice , (Alpes-Maritimes)
• 1983 : Marc Meneau, l'Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay (Yonne)
• 1984 : Gérard Boyer, les Crayères à Reims (Marne)
• 1985 :
  • Jean Bardet, Jean Bardet à Châteauroux (Indre)
  • Joël Robuchon, Robuchon à Paris.
• 1986 :
  • Michel Bras, Lou Mazuc à Laguiole (Aveyron),
  • Pierre Gagnaire, Pierre Gagnaire à Saint-Étienne (Loire),
  • Bernard Loiseau, la Côte d'Or à Saulieu (Côte d'Or) et
  • Michel et Jean-Michel Lorain, la Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne)
• 1987 :
  • Alain Chapel, Alain Chapel, à Mionnay (Ain) (2^e titre),
  • Michel Trama, l'Aubergade à Puymirol (Lot-et-Garonne) et
  • Pierre et Michel Troisgros, Troisgros à Roanne (Loire)
• 1988 : Michel Bras, Lou Mazuc à Laguiole (Aveyron) (2^e titre)
• 1989 : Jacques Chibois, le Royal Gray à Cannes (Alpes-Maritimes)
• 1990 :
  • Paul et Marc Haeberlin, l’Auberge de l’Ill à Illhauesern (Haut-Rhin),
  • Bernard Loiseau, la Côte d’Or à Saulieu (Côte d'Or) (2^e titre) et
  • Marc Veyrat, Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie)
• 1991 : Michel Trama, l'Aubergade à Puymirol (Lot-et-Garonne) (2^e titre)
• 1992 :
  • Jean Bardet, Jean Bardet à Tours (Indre-et-Loire) (2^e titre) et
  • Gérard Boyer, les Crayères à Reims (Marne)
• 1993 :
  • Pierre Gagnaire, Pierre Gagnaire à Saint-Étienne (Loire) (2^e titre),
  • Jean-Michel Lorain, la Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne) (2^e titre)
• 1994 : Olivier Roellinger, les Maisons de Bricourt à Cancale (Ile-et-Vilaine)
• 1995 : Roger Souveyrens, Scholteshof à Stevoort (Belgique)
• 1996 : Patrick Henriroux, la Pyramide à Vienne (Isère)
• 1997 : Jacques Chibois, la Bastide Saint-Antoine à Grasse (Alpes-Maritimes) (2^e titre)
• 1998 : Jacques et Laurent Pourcel, le Jardin des Sens à Montpellier (Hérault)
• 1999 : Guy Martin, le Grand Véfour à Paris
• 2000 : Bruno Oger, la Villa des Lys à Cannes (Alpes-Maritimes)
• 2001 : Régis Marcon, restaurant Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)
• 2002 : Nicolas Le Bec, les Loges à Lyon (Rhône)
• 2003 : Michel Troisgros, Troisgros à Roanne (Loire) (2^e titre)
• 2004 : Jean-Paul Abadie, l'Amphitryon à Lorient (Morbihan)
• 2005 : Pascal Barbot, l'Astrance à Paris
• 2006 : Thierry Marx, château Cordeillan-Bages à Pauillac (Gironde)
• 2007 : Jean-François Piège, les Ambassadeurs (Hôtel Crillon) à Paris
• 2008 : Jean-Luc Rabanel, l'Atelier Rabanel à Arles (Bouches-du-Rhône)
• 2009 : Mauro Colagreco, Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes)
• 2010 : William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie à Paris
• 2011 : Edouard Loubet, la Bastide de Capelongue à Bonnieux (Vaucluse)
• 2012 : Michel Portos, le Saint-James à Bouliac (Gironde)
• 2013 : Philippe Labbé, l'Abeille (hôtel Shangri-Lâ) à Paris
• 2014 : Arnaud Lallement, l'Assiette Champenoise à Tinqueux (Marne)^[1]
• 2015 : Yannick Alléno, Ledoyen à Paris
• 2016 : Alexandre Gauthier, la Grenouillère à la Madelaine sous Montreuil (Pas-de-Calais)

Notes et références

Bibliographie

• Gault-Millau, Nos recettes préférées à la maison, Éditions n^o 1, Paris, 1983
• Gault-Millau, L'Encyclopédie du Goût par Christian Teubner, 2002
• Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la Gastronomie, 2008

Annexes

Articles connexes

• Guide gastronomique

Liens externes

• Site officiel du guide GaultMillau.
• Site officiel du guide GaultMillau Benelux.

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