Pane nero
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Il pane nero è un tipo di pane di colore più scuro, usato in sostituzione al pane bianco, soprattutto nelle regioni di lingua tedesca.
Questo pane viene impastato usando la farina di segale, al posto di quella bianca, dato che la segala era maggiormente resistente ai climi freddi tipici dei paesi montani, ma anche all'aridità.
[modifica] Il pane nero in Alto Adige
In Alto Adige esistono storicamente tre variazioni di pane nero:
- il Vinschger Paarl: questo pane viene impastato usando farina di segale e grano; il panino viene ottenuto unendo due pani rotondi e piatti, da qui il nome “paarl”, ovvero coppia. Di questo pane si è riscoperta la ricetta, che era custodita dai frati benedettini dell'Abbazia di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles.
- il Schüttelbrot (letteralmente: pane scosso), la schiacciata tradizionale della val d'Isarco. Il nome del pane è dovuto al fatto che l'impasto a tre quarti della lievitazione viene battuto e appiattito utilizzando un’assicella di legno rotonda.
- il Pusterer Breatl della val Pusteria, si ottiene impastando farina di segale e di grano.
Queste tipologie di pane sono nate come un pane per poveri, che veniva cotto soltanto due/tre volte l'anno e conservato al buio.
[modifica] Il pane nero di Castelvetrano
A Castelvetrano in provincia di Trapani si produce un pane nero di antica tradizione, realizzato con la farina di un grano raro, detto "tumminìa" o "grano marzuolo", particolarmente duro e a ciclo breve, caratterizzato da cariossidi scure e cristalline, miscelata insieme a farina di grano duro siciliano, macinate in mulini a pietra naturale. La farina viene lavorata con acqua, sale di Trapani e lievito naturale (detto "lu crescenti"). I pani vengono quindi cotti in forni in pietra con legna di ulivo. Il prodotto è compatto, atto ad una lunga conservazione.
Il prodotto si presenta a forma di pagnotta ("vastedda") o a "zampa di bue" ("cuddura"), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20 -30 cm e uno spessore di 8-10 cm. La superficie è di colore scuro (caffè) e viene parzialmente coperta di semi di sesamo. Anche l'interno è di colore scuro, con mollica morbida dal sapore dolce.
