Cassoeula

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Una pentola di cassoeula.

La cassoeula (da antico cazza), in milanese, italianizzata talvolta in cazzuola o cazzola, oppure bottaggio (probabilmente derivante dal termine francese potage) è un piatto invernale tipico della tradizione popolare milanese e lombarda.

[modifica] Storia e leggenda

Il piatto così come viene preparato attualmente nasce all'inizio del XX secolo ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa.

Probabilmente il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.

Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti.

È anche ritenuto plausibile che i due piatti, versione "povera" e versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.

La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese cuoca di una famiglia nobile le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.

Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, le diverse forme di "Potée" francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione).

Gli ingredienti principali sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come le cavanna, i piedini, la testa e le costine. Vi sono poi delle varianti locali:

nella tradizione comasca non vi sono i piedini e il battuto di verdure ma viene aggiunto il vino bianco e la testa.
nella zona occidentale, verso il novarese, tra gli ingredienti si trova anche la carne d'oca.
Nel pavese sono usate solo le puntine.
Nel milanese si utilizzavano anche le orecchie ed il musetto del maiale.

[modifica] Curiosità

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La leggenda afferma che Arturo Toscanini fosse ghiotto di cassoeula

Il 24 agosto 2002 ad Ossona, nei pressi di Magenta, in una pentola da 3.700 litri sono stati cotti 1.000 chili di costine, 100 chili di verza e 25 chili di carote e sedano per ottenere cassoeula per 2000 persone.

È il piatto tipico della Sagra di San Michele, che si svolge ogni anno a Parabiago, per l'ultimo lunedì di settembre, dove nella variante locale della lingua insubre è detta cassoeura o casöra (in entrambi i casi la pronuncia è kasœra).