Bufet

De Viquipèdia

[edita] El bufet a la hoteleria

El bufet és una activitat que voluntària o involuntàriament s’ha anat produint des de que l’home sap de la necessitat de menjar. En un principi se pot descriure com l’exposició d’aliments que ja des de la prehistòria es produeix i que de formes més o menys canviants es produeixen al llarg de la història.

Els romans van ser els que en un principi millor feren alarde de les seves grans festes on els convidats menjaven i bevien fins a la sacietat podent arribar a durar tot el dia, rebien presents dels anfitriones i eren servits per esclaus sense tenir que aixecar-se dels seus seients.

Darrera aquests grans banquets ja existien els primers gremis de cuiners i forners, classe social d’alta categoria i molt apreciats, on es competia molt per tenir els millors menjars i de les més complicades elaboracions.

Els grecs també foren uns grans experts en la elaboració de grans banquets, foren els que perfeccionaren les tècniques de la pesca i elevaren la seva importància en l’alimentació. Foren els que començaren a distingir els plats como entrants, peixos, carns i després postres i a entablar el seu ordre en el menjar observant les reaccions en les seves digestions rere les grans festes.

Tota aquesta acció d’alimentar-se passa de ser una simple necessitat a ser un acte social en el que aprofitaren per la reunió de gent ja siguin familiars, nobles, amics depenent de l’època i finalitat.

Es en el segle XIX on a França es dona el primer apogeu del bufet on comencen a elaborar les grans peces d’exposició i a transformar el bufet en una festa on els comensals disfruten tant por la vista com degustant tots els menjars.

Avui en dia el bufet se té como una exposició d’aliments de consumo immediat més o menys ample al que el comensal selecciona aquells que li agraden tantes vegades com vulgui baix un mateix preu fixa.

El bufet és, a més a més de la exposició dels plats, la conjunció art en las elaboracions i l’estètica i decoració en que són acabats.

Aquest servei ens proporciona la felicitat de poder oferir al client una gran varietat de plats més ample encara que la carta on el client pot menjar al seu ritme, sense preses ni esperes on hi ha l’oportunitat de menjar la gastronomia del lloc tant repetint d’aquell plat que tant l’agrada com fer de petit gourmet i degustar un poc de tot.

Així mateix el client té l’oportunitat d’observar els plats antes de menjar-los donant una total llibertat d’elecció. El bufet també ens permet adequar-nos els horaris dels clients.

Altres raons per el bon èxit del bufet és la agilitat en el servei i neteja. El servei no per ser ràpid no deu de ser correcte. El client deu ser atès dins d’una correcta organització del treball.

[edita] Aspectes Fundamentals

• El disseny del moble
• Es deuen utilitzar decoracions naturals i agradables dels aliments.
• No es deu oblidar que el bufet ven sobre tot por la vista.
• La decoració del moble bufet deu estar en consonància amb la decoració general del local.
• Se entén com zona de bufet el perímetre delimitat per característiques comuns. Per exemple, zona de freds, dividida en subzones: zona de ensalades, zona de embotits…. Altres zones serien la de calents, zona de postres, contenidor de plats.
• Encara que cada zona deu tenir la seva personalitat, es deu aconseguir que doni, una impressió de conjunt.
• Es fonamental presentar les ofertes gastronòmiques en recipients que realcin el producte. Ha de conservar la temperatura y el atractiu visual. Tambié ha de ser fàcil de netejar, robust, i fàcil de repassar i emmagatzemar per exemple:

-recipients de fang. -recipients de vidre o plàstic. -recipients de ceràmica. -cubetes de gastronom. -cestos de mimbre.

• El servei de les begudes per general seran servides a la taula per el personal del menjador.
• El servei de menjador deu cercionar-se de que el client està perfectament informat del funcionament del bufet.
• Les taules poden muntar-se amb ganivet i forqueta.
• A pesar de la comoditat del client, la gran oferta de productes no significa que no degui controlar-se la sala de forma diferent deguent biéndose atendre al client en la mida que correspongui: la negligència i la confiança poden fer que el servei no se realitzi de forma adequada.

Planificació de fantasies

Mentalment<------->Disseny d’esborrany <----->sobre paper

Aplicació On, com, quant

Equilibri, forma, espai, llum, color, moviment, expressió

Planificació de las decoracions

Esborrany en paper

Imaginació destresa paciència

Pràctica dibuix

Base decoració tècnica Dolç salat Cornet Cobertura Massa morta Aerògraf Pastillatge Mantega Motllos Caramel Escudillatje Massapà

Color, forma, contrast, harmonia

[edita] El color

El color es una eina que a la vegada pot ser un instrument fàcil d’utilitzar depenent del grau de detall que vulguem donar. En sí, l’agrado d’un color o altre és qualque cosa subjectiva i la seva combinació igual però convé sabre una teoria base per la seva utilització i aconseguir un resultat que, en una gran majoria, se podrà descriure como acceptable.

Aquest no es deu utilitzar com un instrument individual, es deu ubicar dins de la mecànica del disseny de la decoració, relacionat d’intimament amb el moviment, forma i llum. ja en el seu temps Leonardo da Vinci realitzava les seves teories sobre l’utilització del color que l’anomena áurea (5,4,1) on es detalla l’utilizació d’un màxim de tres colors, traslladant a l’aplicació en hoteleria seria:

50% color dominant del plat 40% color dominant del recipient 10% toc decoratiu

Per començar descriurem quals són els colors base para utilitzar i els seus complementaris. Es descriuen en l’anomena’t cercle cromàtic on els colors base el formen el groc, blau i vermell. Els colors complementaris a cada un són els que se situen en el punt oposat en el cercle així:

• El complement del gorc és el violeta. • El complement del vermell és el verd • El complement del blau és el taronja

Al decorar plats o fantasies podem utilitzar aquests colors como electes individuals i aconseguir resultats vàlids per entre ells existeix una sèrie de relacions que convé sabre per poder utilitzar i analitzar en el mètode de decoració.

Entre tots colors existeixen una sèrie de relaciones que convé tenir en compte. Tots o casi tots els colors els coneixem però convé sabre que generalment la persona cerca de manera espontània la associació de colores complementaris, altres punts són el sabre quin pot ser la combinació més valida, per això existeixen una sèrie de normes que ens poden ajudar sabent que mai seran rígides, sinó que las utilitzarem sempre depenent de la situació en la que ens trobarem.

En la utilització del color convé tenir sempre en compte dos conceptes molt units entre si: el contrast i l’harmonia.

Contrast el contrast és l’utilització de diferents colors i tons que no tenen res en comú i que produeixen una atracció positiva en el client. En esta decoració intervenen una combinació entre colors base o complementaris amb tons de altre gama.

Les combinacions més comuns utilitzades en el contrast són: • Contrast de to: és la utilització d’una gama de diferents tons dins del mateix color. Se ha de tenir en compte que es deu utilitzar un d’ells, el més saturat preferiblement, en major quantitat o espai per aconseguir un efecte correcte. • Contrast de blanc i negre: de los principals contrasts utilitzant des de el blanc al negre passant per els grisos. • Contrast de saturació: és l’utilització d’un color saturat modulant amb tons blancs, negres o amb colors complementaris. • Contrast per superfície: és l’utilització de diferents colors i tons variant el factor de la superfície. • Contrast simultani: efecte que es aconsegueix en la utilització de colors i tons al superposar-se un damunt l’altre. • Contrast entre colors complementaris: és la utilizació de dos colors complementaris i ls seus derivads. • Contrast entre colors freds i calients:

En el contrast i també en la harmonia dels colors convé tenir en conte que a més amés de l’utilizació dels colors l’utilizació de la llum pot donar un altre efecte més. Partint del mateix color i variant la lluminositat se aconsegueix un altre gama de colors molt útils. Plantilla:Esborrany:gastronomia