Bufet

De Viquip??dia

[edita] El bufet a la hoteleria

El bufet ??s una activitat que volunt??ria o involunt??riament s???ha anat produint des de que l???home sap de la necessitat de menjar. En un principi se pot descriure com l???exposici?? d???aliments que ja des de la prehist??ria es produeix i que de formes m??s o menys canviants es produeixen al llarg de la hist??ria.

Els romans van ser els que en un principi millor feren alarde de les seves grans festes on els convidats menjaven i bevien fins a la sacietat podent arribar a durar tot el dia, rebien presents dels anfitriones i eren servits per esclaus sense tenir que aixecar-se dels seus seients.

Darrera aquests grans banquets ja existien els primers gremis de cuiners i forners, classe social d???alta categoria i molt apreciats, on es competia molt per tenir els millors menjars i de les m??s complicades elaboracions.

Els grecs tamb?? foren uns grans experts en la elaboraci?? de grans banquets, foren els que perfeccionaren les t??cniques de la pesca i elevaren la seva import??ncia en l???alimentaci??. Foren els que comen??aren a distingir els plats como entrants, peixos, carns i despr??s postres i a entablar el seu ordre en el menjar observant les reaccions en les seves digestions rere les grans festes.

Tota aquesta acci?? d???alimentar-se passa de ser una simple necessitat a ser un acte social en el que aprofitaren per la reuni?? de gent ja siguin familiars, nobles, amics depenent de l?????poca i finalitat.

Es en el segle XIX on a Fran??a es dona el primer apogeu del bufet on comencen a elaborar les grans peces d???exposici?? i a transformar el bufet en una festa on els comensals disfruten tant por la vista com degustant tots els menjars.

Avui en dia el bufet se t?? como una exposici?? d???aliments de consumo immediat m??s o menys ample al que el comensal selecciona aquells que li agraden tantes vegades com vulgui baix un mateix preu fixa.

El bufet ??s, a m??s a m??s de la exposici?? dels plats, la conjunci?? art en las elaboracions i l???est??tica i decoraci?? en que s??n acabats.

Aquest servei ens proporciona la felicitat de poder oferir al client una gran varietat de plats m??s ample encara que la carta on el client pot menjar al seu ritme, sense preses ni esperes on hi ha l???oportunitat de menjar la gastronomia del lloc tant repetint d???aquell plat que tant l???agrada com fer de petit gourmet i degustar un poc de tot.

Aix?? mateix el client t?? l???oportunitat d???observar els plats antes de menjar-los donant una total llibertat d???elecci??. El bufet tamb?? ens permet adequar-nos els horaris dels clients.

Altres raons per el bon ??xit del bufet ??s la agilitat en el servei i neteja. El servei no per ser r??pid no deu de ser correcte. El client deu ser at??s dins d???una correcta organitzaci?? del treball.

[edita] Aspectes Fundamentals

• El disseny del moble
• Es deuen utilitzar decoracions naturals i agradables dels aliments.
• No es deu oblidar que el bufet ven sobre tot por la vista.
• La decoraci?? del moble bufet deu estar en conson??ncia amb la decoraci?? general del local.
• Se ent??n com zona de bufet el per??metre delimitat per caracter??stiques comuns. Per exemple, zona de freds, dividida en subzones: zona de ensalades, zona de embotits???. Altres zones serien la de calents, zona de postres, contenidor de plats.
• Encara que cada zona deu tenir la seva personalitat, es deu aconseguir que doni, una impressi?? de conjunt.
• Es fonamental presentar les ofertes gastron??miques en recipients que realcin el producte. Ha de conservar la temperatura y el atractiu visual. Tambi?? ha de ser f??cil de netejar, robust, i f??cil de repassar i emmagatzemar per exemple:

-recipients de fang. -recipients de vidre o pl??stic. -recipients de cer??mica. -cubetes de gastronom. -cestos de mimbre.

• El servei de les begudes per general seran servides a la taula per el personal del menjador.
• El servei de menjador deu cercionar-se de que el client est?? perfectament informat del funcionament del bufet.
• Les taules poden muntar-se amb ganivet i forqueta.
• A pesar de la comoditat del client, la gran oferta de productes no significa que no degui controlar-se la sala de forma diferent deguent bi??ndose atendre al client en la mida que correspongui: la neglig??ncia i la confian??a poden fer que el servei no se realitzi de forma adequada.

Planificaci?? de fantasies

Mentalment<------->Disseny d???esborrany <----->sobre paper

Aplicaci?? On, com, quant

Equilibri, forma, espai, llum, color, moviment, expressi??

Planificaci?? de las decoracions

Esborrany en paper

Imaginaci?? destresa paci??ncia

Pr??ctica dibuix

Base decoraci?? t??cnica Dol?? salat Cornet Cobertura Massa morta Aer??graf Pastillatge Mantega Motllos Caramel Escudillatje Massap??

Color, forma, contrast, harmonia

[edita] El color

El color es una eina que a la vegada pot ser un instrument f??cil d???utilitzar depenent del grau de detall que vulguem donar. En s??, l???agrado d???un color o altre ??s qualque cosa subjectiva i la seva combinaci?? igual per?? conv?? sabre una teoria base per la seva utilitzaci?? i aconseguir un resultat que, en una gran majoria, se podr?? descriure como acceptable.

Aquest no es deu utilitzar com un instrument individual, es deu ubicar dins de la mec??nica del disseny de la decoraci??, relacionat d???intimament amb el moviment, forma i llum. ja en el seu temps Leonardo da Vinci realitzava les seves teories sobre l???utilitzaci?? del color que l???anomena ??urea (5,4,1) on es detalla l???utilizaci?? d???un m??xim de tres colors, traslladant a l???aplicaci?? en hoteleria seria:

50% color dominant del plat 40% color dominant del recipient 10% toc decoratiu

Per comen??ar descriurem quals s??n els colors base para utilitzar i els seus complementaris. Es descriuen en l???anomena???t cercle crom??tic on els colors base el formen el groc, blau i vermell. Els colors complementaris a cada un s??n els que se situen en el punt oposat en el cercle aix??:

??? El complement del gorc ??s el violeta. ??? El complement del vermell ??s el verd ??? El complement del blau ??s el taronja

Al decorar plats o fantasies podem utilitzar aquests colors como electes individuals i aconseguir resultats v??lids per entre ells existeix una s??rie de relacions que conv?? sabre per poder utilitzar i analitzar en el m??tode de decoraci??.

Entre tots colors existeixen una s??rie de relaciones que conv?? tenir en compte. Tots o casi tots els colors els coneixem per?? conv?? sabre que generalment la persona cerca de manera espont??nia la associaci?? de colores complementaris, altres punts s??n el sabre quin pot ser la combinaci?? m??s valida, per aix?? existeixen una s??rie de normes que ens poden ajudar sabent que mai seran r??gides, sin?? que las utilitzarem sempre depenent de la situaci?? en la que ens trobarem.

En la utilitzaci?? del color conv?? tenir sempre en compte dos conceptes molt units entre si: el contrast i l???harmonia.

Contrast el contrast ??s l???utilitzaci?? de diferents colors i tons que no tenen res en com?? i que produeixen una atracci?? positiva en el client. En esta decoraci?? intervenen una combinaci?? entre colors base o complementaris amb tons de altre gama.

Les combinacions m??s comuns utilitzades en el contrast s??n: ??? Contrast de to: ??s la utilitzaci?? d???una gama de diferents tons dins del mateix color. Se ha de tenir en compte que es deu utilitzar un d???ells, el m??s saturat preferiblement, en major quantitat o espai per aconseguir un efecte correcte. ??? Contrast de blanc i negre: de los principals contrasts utilitzant des de el blanc al negre passant per els grisos. ??? Contrast de saturaci??: ??s l???utilitzaci?? d???un color saturat modulant amb tons blancs, negres o amb colors complementaris. ??? Contrast per superf??cie: ??s l???utilitzaci?? de diferents colors i tons variant el factor de la superf??cie. ??? Contrast simultani: efecte que es aconsegueix en la utilitzaci?? de colors i tons al superposar-se un damunt l???altre. ??? Contrast entre colors complementaris: ??s la utilizaci?? de dos colors complementaris i ls seus derivads. ??? Contrast entre colors freds i calients:

En el contrast i tamb?? en la harmonia dels colors conv?? tenir en conte que a m??s am??s de l???utilizaci?? dels colors l???utilizaci?? de la llum pot donar un altre efecte m??s. Partint del mateix color i variant la lluminositat se aconsegueix un altre gama de colors molt ??tils. Plantilla:Esborrany:gastronomia