Conservateur alimentaire

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Un conservateur alimentaire est une matière ajoutée aux aliments pour améliorer leur conservation.

Les types de conservateur

les conservateurs historiques

Ces conservateurs imaginés et améliorés avant l'apparition de l'industrie chimique sont encore utilisés de nos jours, parfois pour leurs caractéristiques gustatives :

en phase liquide

• Conservation dans l'alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits.
• Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie l'apparence, la texture, diminue le goût et augmente le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons... auxquels on peut ajouter des colorants et du sel pour en relever la saveur et l'apparence).
• Conservation dans de l'huile (tomates séchées à l'huile...).
• Conservation dans l'eau de chaux

en phase solide

• Conservation dans la graisse (confit de canard...).
• Conservation dans le sel à sec (salaison) ou en saumure (saumurage) ou utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L'aliment salé, dur et décoloré, doit être dessalé avant sa consommation. Cette technique qui permet de diminuer l'activité de l'eau est utilisée surtout pour les poissons et les viandes (charcuterie...).
• Conservation dans le sucre (sucrage). Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop...).

en phase gazeuse

• Le fumage dit aussi fumaison et le boucanage permettent de sécher l'aliment et les composés chimiques (en phase solide mais volatiles) dans la fumée jouent un rôle d'antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.

les additifs conservateurs

Classées comme additifs alimentaires, généralement^{[réf. nécessaire]} issus de l'industrie chimique.

• Substances minérales :
  • nitrates et nitrites (E249 - E252)
  • sulfites (E221 - E228)
  • anhydride sulfureux (E220)
  • peroxyde d'hydrogène
  • colorant
• Substances organiques :
  • acide sorbique (E200)
  • acide benzoïque (E210)
  • acide fumarique (E297)
  • erythorbate de sodium (E316)
  • parabènes (E214 - E219)
  • dicarbonate de diméthyle (E242)

Voir aussi

Articles connexes

• Liste des additifs alimentaires
• Conservation des aliments
• Conservation de la viande

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