Camembert (fromage)

Cet article concerne les fromages du monde portant l'appellation générique « camembert ». Pour le fromage français portant l'appellation d'origine protégée « camembert de Normandie », voir Camembert de Normandie. Pour les autres significations, voir Camembert.

Camembert

Pays d’origine
Région	libre
Lait	vache majoritairement
Pâte	molle à croûte fleurie
Appellation	non protégée et générique
Nommé en référence à	Camembert +

Camembert est une appellation d'origine non protégée et devenue générique^[1] qui désigne des fromages industriels à pâte molle à croûte fleurie fabriqués avec des laits de vache mais aussi de chèvre ou de brebis. Fromage parmi les plus consommés en France, il est devenu, avec la baguette de pain et le béret, l'une des caractéristiques distinctives de l'image des Français et de la France dans l'imagerie populaire internationale.

Pour se démarquer de cette multitude de fromages appelés « camembert », la filière de production agricole normande du camembert traditionnel a demandé et obtenu l'enregistrement au niveau européen de l'appellation d'origine « camembert de Normandie » se rapportant à la production originelle. L'élaboration de ce fromage est garantie uniquement par les agriculteurs et les laiteries qui respectent le cahier des charges de l'AOP.

Origine historique

Depuis sa création au XVIII^e siècle; il est devenu une référence. Ce fromage frais est un lait caillé écrémé et égoutté. Selon Pierre Androuët, ce caillé a été transformé par le secret de fabrication du fromage de brie et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris^[2].

Marie Harel

L'histoire du fromage commence en octobre 1791^[3], lorsque Marie Harel, une habitante de Camembert, aide le prêtre réfractaire Charles-Jean Bonvoust à échapper aux républicains. Ce curé, originaire de Brie, l'aurait alors remerciée en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard^[4]. Marie Harel (II), la fille de Marie Harel(I) et son époux Thomas Paynel, augmentent peu à peu la production de ce nouveau fromage. Napoléon III, lors d'un séjour effectué à Argentan, le goûte, l'apprécie et se le fait livrer en son Palais des Tuileries à Paris. Le Camembert est lancé ^[5].

Hors cette belle histoire, il existe des fromages dans cette région bien avant la naissance de cette célèbre Normande en 1761. En 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cité. En 1708, Thomas Corneille évoque le fromage de Camembert dans un traité de géographie^[4].

Élément de la ration militaire

L'inclusion d'une portion de camembert dans la ration militaire, durant la Première Guerre mondiale, contribue également à la diffusion du produit.

Industrialisation

La bataille du lait cru

L'émergence de crises alimentaires impliquant le lait cru ou non-cru sont possibles, peuvent fortement affecter les producteurs, et il existe une divergence de point de vue dominants sur la notion de risques sanitaires et de qualité selon qu'on se place en France ou dans certains pays anglosaxons (États-Unis notamment)^[6]. Le lait cru est perçu comme source de risques dans certains pays, et comme gage de qualité dans d'autres ; En 2007, Lactalis et la coopérative d’Isigny-Sainte-Mère, les deux plus grands producteurs de camembert au lait cru normand (qui produisaient alors 90 % de la production française AOC) ont souhaité « momentanément » abandonner l'appellation d’origine contrôlée (AOC) pour n'avoir plus à en respecter les contraintes, pour des motifs sanitaires selon ces entreprises^[7].

Ceci se serait traduit par une chute de consommation de 6 500 tonnes en 2007 à 4 500 tonnes entre 2007 et fin 2008^[8]. Finalement, les autorités ad hoc ont refusé de modifier le cahier des charges de l'AOC et la coopérative d'Isigny-Sainte-Mère a annoncé qu'elle relançait sa production AOC avec du lait provenant de vaches normandes nourries à l'herbe, tout en maintenant sa « production non-AOC par microfiltration avec la marque "Le Médaillon" »^[8]. La production fermière de camembert AOC, après avoir presque disparu au début des années 2000, découvre un nouvel essor avec de petites productions familiales sur des exploitations en élevage extensif, en particulier dans le département de l'Orne^[9].

Fabrication

Le lait est réchauffé à environ 37 °C puis ensemencé en levain (bactéries lactiques) avant d'être emprésuré. La coagulation prend environ 3/4 d'heure. Le fromage caillé est tranché en petits cubes, à l'aide d'un tranche-caillé. Laissé au repos, le lactosérum remonte à la surface. Il est soutiré par le fromager avant que le caillé soit mis en moule. Là, l'égouttage se poursuit et le moule donne sa forme circulaire au fromage. Le fromage est retourné à plusieurs reprises pour être égoutté uniformément^[10].

Une fois formé, le fromage est déplacé vers le hâloir où commence l'affinage. La température et l'hygrométrie sont régulées afin de mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de développement. Au bout de quelques jours, apparaît un feutrage blanc, le pénicillium^[11].

Image du fromage

Symbole de son aura auprès du consommateur, il existe des collectionneurs de boîtes de camembert, les tyrosémiophiles. Avec la baguette de pain il est un symbole international de la France^[12].

Notes et références

Références

Voir aussi

Bibliographie

• P. Boisard, Le camembert, mythe national, calmann-Lévy, 1992
• Christophe Vallantin Dulac, Les recettes de Maître Renard, Épopée culinaire autour du Camembert au lait cru, ed.vallantin dulac, 2014 (ISBN 978-2-9547987-0-7),

Articles connexes

• Fromage
• Fromage industriel
• Thermisation
• Pasteurisation
• Microfiltration

Quelques marques commerciales de fromages portant l'appellation « camembert »

• Le Rustique
• Président, Lanquetot, Bridel et Lepetit.
• Bons Mayennais

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