Saccharomyces cerevisiae
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 Saccharomyces cerevisiae |
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| Classificazione scientifica | ||||||||||||||||||
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| Nomenclatura binomiale | ||||||||||||||||||
| Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C., 1883 |
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Saccharomyces cerevisiae è una specie di lievito che si riproduce per gemmazione.
È forse il lievito più importante e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d'uva; è presente infatti nella pruina. È uno dei microrganismi eucarioti più intensamente studiati in biologia cellulare e molecolare, quanto l'Escherichia coli quale modello dei procarioti. È il microrganismo responsabile del tipo più comune di fermentazione.
Saccharomyces cerevisiae ha forma dall'ovale all'ellitico e diametro di 5-10 micrometri. Si riproduce attraverso un processo di gemmazione. È utile nello studio del ciclo della cellula perché la sua coltura è molto semplice ma, come eucariote, presenta la complessità della struttura interna di piante e animali.
Indice |
[modifica] Metabolismo
I prodotti terminali del metabolismo sono sostanzialmente il biossido di carbonio e l'etanolo. Questo è in relazione col fatto che questo lievito si trovi in presenza o meno di ossigeno. Saccharomyces cerevisiae è infatti anaerobio facoltativo, ossia il ricavo di energia può essere ottenuto o tramite un processo aerobico o tramite un processo anaerobico. In presenza di ossigeno si ha respirazione mentre in condizioni di anossia si ha fermentazione. Saccharomyces cerevisiae è il lievito principale della fermentazione alcolica in vino e birra.
In condizioni aerobiche, dove normalmente prevale la respirazione, se nel substrato la concentrazione di zuccheri supera il 5% si ha la prevalenza dell'attività fermentativa. Questo fenomeno viene definito effetto Crabtree. L'effetto Crabtree limita la crescita del lievito ed è perciò normalmente indesiderato. Tramite aggiunta di substrato questo effetto può essere minimizzato.
Saccharomyces cerevisiae è sensibile alla pressione. Quando la pressione nei contenitori per la lievitazione supera le 8 atmosfere, esso comincia a mostrare le sue degenerazioni. Questo effetto viene anche utilizzato per il controllo del processo di lievitazione.
[modifica] Genoma
Saccharomyces cerevisiae è considerato un organismo modello in Citologia e in Genetica. Nel 1996 è stato il primo eucariote il cui genoma sia stato interamente sequenziato. La banca dati del genoma di Saccharomyces cerevisiae è molto curata e rappresenta un importante strumento di conoscenza basilare delle funzioni e dell'organizzazione della cellula eucariote in genetica e fisiologia. Una delle più importanti banche dati sul S. cerevisiae è mantenuta dal Centro Informazioni sulla Sequenza delle Proteine di Monaco. Il genoma è composto da circa 13.000.000 coppie di basi e 6275 geni, sebbene soltanto 5800 di questi sono ritenuti essere i veri geni funzionali. Si stima che Saccharomyces cerevisiae condivida circa il 23% del suo genoma con l'uomo.
[modifica] Usi
È utilizzato per molteplici impieghi alimentari.
[modifica] Dosaggio
Il lievito da cucina viene aggiunto all'impasto, a seconda della quantità di farina, con un rapporto rispetto alla farina che va solitamente dal 2 al 6 per cento.
[modifica] Conservabilità/Tipi
Saccharomyces cerevisiae si trova sul mercato come lievito fresco appena pressato o come lievito secco (conservabilità di circa 1 anno). Il lievito commerciale è prodotto in grandi tank o biofermentatori, in condizioni ottimali per la moltiplicazione, ovvero in ossigenazione, a circa 30°C e su substrati zuccherini generalmente a base di melasso di barbabietola. La biomassa viene recuperata dal mezzo di coltura per centrifugazione (lievito in crema) e generalmente pressata (lievito fresco in panetti). Il lievito fresco può subire sucessivi trattamenti mirati all'eliminazione del substrato residuo (lavaggi) e disidratazione mediante liofilizzazione (lievito secco attivo).
Per fini particolari vengono utilizzati anche allevamenti speciali, come ad esempio i lieviti osmotolleranti che - in impasti molto dolci - sono più insensibili verso la pressione osmotica. I lieviti ecologici che vengono allevati su un terreno allevato per cereali sono adatti specialmente per persone allergiche al lievito, cosa che capita generalmente solo per i lieviti industriali (a causa dello scarto nel sostrato di melassa della produzione del lievito).
Il lievito fresco abitualmente possiede piena forza lievitatrice ad una temperatura dai 2 agli 8°. Uno smantellamento permanente delle riserve di idrati di carbonio e di vitamine riceve le funzioni vitali del lievito. Quante più cellule vecchie o morte si trovano in un pezzo di lievito, tanto peggiore sarà la sua forza lievitatrice. Allo stesso tempo elementi come il glutatione fuoriescono dalla cellula. Porta all'ammorbidimento del glutine nell'impasto. Il lievito vecchio è perciò praticamente inutilizzabile anche a dosaggio più alto.
Un'alternativa all'uso del lievito da cucina è il bicarbonato di sodio, lievitante chimico commercialmente noto come lievito istantaneo.
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