Panna
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La panna è una sostanza che si ottiene dal latte fresco costituita per lo più dalla sua frazione grassa.
Centrifugando il latte fresco si separano le molecole di grasso dal resto ottenendo un prodotto contenente circa il 30% di grassi.
La panna è la materia prima per produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare ottimi dolci e gelati.
Incorporando aria nella panna si ottiene la panna montata usata soprattutto in pasticceria; in essa è consentita l'aggiunta di saccarosio al di sotto del 15%.
La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75°C si ottiene il mascarpone.
