Élevage du vin
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L'élevage du vin est l'ensemble des soins à donner au vin entre la fin des fermentations et la commercialisation ou le conditionnement.
Utilité
L’élevage du vin est une étape essentielle qui se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille. Son objet est principalement, selon les types d’élevage :
- de purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage
- de faire vieillir le vin
- de faire évoluer ses arômes
- de compléter la structure du vin par l’apport de tannins externes
- de préparer les assemblages finaux afin de rendre le vin « consommable » lors de la mise en bouteille.
Différents types
On peut distinguer 2 grands types d’élevage, en cuve et en fût.
En cuve
La durée de ce type d’élevage est assez courte, de 1 à 2 mois dans le cas des vins nouveaux comme le Beaujolais jusqu’à 10 à 12 mois pour des vins plus évolués nécessitant un vieillissement d’un an avant la mise sur le marché. Pendant cette période, les fines particules en suspension dans le vin se déposent doucement au fond des cuves pour former une lie. Seule, la partie liquide (haut de la cuve) sera mise en bouteille. L’élevage en cuve convient à la production de vins vendus à des prix abordables car il est économique comparativement à l’élevage en barrique (investissement modéré, hygiène plus sûre). Il permet également de conserver le fruité du vin, de grands vins peuvent donc être élevés en cuve.
Cuve inox
Avantage : nettoyabilité, neutralité chimique, …
Inconvénient : inertie thermique plus faible, coût élevé …
Cuve béton
Avantages : inertie thermique, …
Inconvénient : entretien régulier pour éviter le risque de développement de défauts organoleptiques, …
Cuve résine
Avantages : coût, …
Inconvénient : entretien régulier pour éviter le risque de développement de défauts organoleptiques, …
En fût
Il représente pour beaucoup d’amateurs une garantie de qualité. S’il est recommandé pour des vins aux arômes boisés, il n’est pas adapté pour tous. Le choix des bois et l’intensité de brûlage des barriques est essentiel dans le goût final du vin. Les très grands châteaux comme les premiers crus de Bordeaux élèvent leurs vins chaque année dans des barriques exclusivement neuves. On dit alors que l’élevage est 100 % bois neuf. L’apport de tannins par le bois, appelé boisage, est alors extrêmement important et seuls les raisins très concentrés le justifient, le supportent et le méritent. Ceci explique les arômes trop vanillés ou trop torréfiés (intensité de brûlage du bois) que déplorent certains dégustateurs car un tel traitement du vin « efface » les spécificités du terroir lorsque les vins sont jeunes.
Les principaux ellagitanins du bois de chêne (principalement deux grands composés phénoliques : vescalagine et castalagine (en) ; monomères glycolysés ou dimères : roburine D, roburine E, vescaline, castaline ou grandinine), en présence de flavonols (tanins dans le pépin du raisin), s'additionnent sur ces flavonols pour former des acutissimines[1]. En présende d'anthocyanes (pigments rouges du raisin), ils forment des pigments polymériques à effet bathochrome (la couleur rouge vif de l'anthocyane est remplacée par un pigment plus mauve)[2].
Cette technique de vieillissement en fût peut être remplacée selon les législations régionales ou nationales dans certains procédés de vinification par l'ajout de copeaux de chêne dans le moût stocké en cuve inox ; le producteur ou le négociant n'a pas le droit alors de mentionner sur l'étiquette que son vin a vieilli en fût de chêne.
Lors de l'élevage en fût, l'infiltration du vin dans le bois et l'évaporation cause une perte du volume initial, elle est appelée communément la part des anges. Cette perte s'estime entre 7 et 11 litres par fût, suivant la température, l'humidité, et le temps d'élevage[3]. Elle doit être compensée par l'ouillage.
Différentes phases
L'élevage du vin est composé des phases suivantes :
- la cuvaison
- l'épalement
- la macération carbonique avec maîtrise des températures
- l'ouillage
- le soutirage
- la stabilisation tartrique
- la thermolisation
Notes et références
- ↑ Anti cancéreux qui inhibent l’enzyme topoisomérase contrôlant la prolifération des cellules cancéreuses
- ↑ (en) A.M. Jordão, J.M. Ricardo-da-Silva, O. Laureano, « Volatile Composition Analysis by Solid-Phase Microextraction Applied to Oak Wood Used in Cooperage (Q. pyrenaica and Q. petraea) », Journal of Wood Science, no 52, , p. 514-521
- ↑ Ouillage, Site : Dico du vin
Voir aussi
- Œnologie
- Vinification
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