山葵 - 維基百科，自由嘅百科全書

# 山葵

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山葵（日語片假名：ワサビ；日文漢字：山葵、和佐比；學名：Wasabia japonica（又稱 Cochlearia wasabi、Eutrema japonica））係一種屬於十字花科嘅植物，又叫做「山嵛菜」，為綠色植物，味道極其強烈。佢嘅辛辣跟辣椒不同，辣椒嘅辣味刺激條脷，而山葵嘅辣味卻刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊生長，其他品種包括 W. koreana 同 W. tetsuigi；市面上普遍出售嘅兩種山葵係 W. japonica Duruma 同 W. japonica Mazuma，但山葵重有許多不同品種。

## [編輯] 名

日文「山葵」兩字跟「ワサビ」嘅發音並不對應，為日語別字一例；「山葵」原指種在幽暗山上，葉如錦葵科植物嘅葉嘅植物。日文漢字名「和佐比」於918年首次出現於《本草同名》中，但純為發音用字。

亦有些人稱山葵為日本芥末或芥辣，但其實係同由芥菜種子生产嘅芥末無關。

## [編輯] 食用

山葵通常係賣佢嘅根。山葵根要磨到細泥狀先至用得。山葵糊整好後要封好，唔好畀氣味揮發；因為咁，壽司師傅整壽司嗰陣會將山葵放響魚同飯之間。

山葵葉係食得嘅，亦都有山葵根嘅辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃過夜，就可製成山葵沙律，又可以用豉油開水煮，用來做送飯、送酒嘅小菜或卷壽司嘅材料，甚至可以蘸澱粉漿炸做天婦羅。

市場上銷售嘅所謂“山葵”，產品有糊狀，有粉狀。糊狀嘅山葵通常用牙膏筒狀嘅管子裝住。粉狀嘅產品有袋裝同罐裝產品，可以用水開成糊。但這些產品嘅大部分係使用類似蘿蔔嘅十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)同綠色食用色素生產嘅仿製品。部分日本生產嘅糊狀產品中含有真正山葵，則包裝上加以字樣區別，“本わさび使用”(使用真正山葵)係含有50％或以上山葵，“本わさび入り”(加入真正山葵)係含有50％以下嘅產品。但，真正山葵也實際上以葉子同莖部為主。真正嘅山葵根具有一定嘅甜味，同這些代用品嘅味道不同，但係乾咗之後，味道同香辣味就會唔見咗，因為咁，真正嘅山葵係唔啱加工做粉狀產品。在美國或中國幾乎所有壽司店，同日本大部分壽司店，都用仿製山葵，因為真正嘅山葵非常昂貴。

## [編輯] 用途

一管山葵

山葵糊睇來好似美國或墨西哥好興嘅牛油果醬。畀人整蠱或者唔熟日本料理嘅人，有時會一次食好多山葵，好彩山葵嘅辣味感無辣椒嘅辣味感咁長。山葵可以放響豆腐上吃，或者同凍蕎麥麵一齊食。小量嘅山葵都啱搽壽司或者魚生。好多時，啲人會將山葵跟豉油撈埋，先至蘸響食物上面；但係山葵嘅味道於水中會好快溶晒，食山葵最好嘅方法係響食物蘸咗醬油後，先搽山葵，同埋唔好將山葵同醬油撈埋。

## [編輯] 化學

山葵嘅獨特味道係由異硫氰酸鹽而來嘅，包括：

- 6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
- 7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
- 8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽

研究發現異硫氰酸鹽可以抑制微生物生長。咁就可以解釋點解變壞嘅海鮮通常夾埋山葵一齊食。之但係，如果對海鮮嘅品質有懷疑，無論係夾唔夾山葵都唔應該食。山葵係醫唔到食物中毒。

## [編輯] 栽培

因為可以大型栽培山葵嘅地方唔係好多，家下大部分加工「山葵」其實只係染成綠色嘅歐洲辣根(Armoracia rusticana)末，或係辣根末加上山葵末製成。在日本，栽培山葵嘅地方有：

- 靜岡縣
- 長野縣
- 島根縣
- 山梨縣
- 岩手縣

人工栽培山葵嘅地方北至北海道，南至九州。真正山葵嘅需求非常大，日本要響呢幾度地方大量入貨：

- 臺灣嘉義縣阿里山鄉
- 美國俄勒岡州
- 中國大陸
- 紐西蘭

種山葵要雞屎呢類肥料同埋長期流動嘅水，如果唔管嘅話，就會嚴重污染河流。且山葵對於地力嘅消耗係相當大嘅。

## [編輯] 準備方法

山葵通常用金屬製嘅卸鐵來研，但有人中意用傳統嘅工具，例如一面光滑一面粗糙嘅乾鯊魚皮；亦都有人親手製出有齒嘅磨來準備山葵。不過新鮮嘅山葵相當昂貴，許多餐館會寧願使用粉末狀嘅代替品。

## [編輯] 參閱

- 水生植物
- 大王山葵農場（日本 長野縣）

### [編輯] 外部連結

- http://www.freshwasabi.com/about.htm
- http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Wasa_jap.html?noframes
- http://web.haystack.mit.edu/staff/jball/Wasabi.pdf
- http://www.mangajin.com/mangajin/samplemj/Wasabi/wasabi.htm
- http://www.hort.purdue.edu/newcrop/nexus/Eutrema_wasabi_nex.html
- http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-051.html#Wasabi
- Wasabi - The Best Accompanist of Sushi
- New Zealand Wasabi Limited: On the culture of wasabi
- The etymology of wasabi (日語)
- Wasabi's History (日語)

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分類: 十字花科 | 日本食品 | 調味料

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